各中小学校、幼儿园：

 为进一步规范学校（幼儿园）食堂管理，确保师生的饮食卫生安全，提高学校（幼儿园）食堂经营服务水平，保障广大师生的合法权益，根据《浙江省教育厅关于进一步加强中小学食堂管理工作的意见》（浙教计〔2012〕2号）及《浙江省教育厅关于加强义务教育中小学食堂财务管理的意见》（浙教计〔2009〕42号）文件精神，结合我区实际，现就进一步加强中小学（幼儿园）食堂管理工作制定本工作方案

一、学校（幼儿园）食堂的管理原则

1.安全卫生原则。学校（幼儿园）食堂必须取得餐饮服务许可证，做到环境整洁、功能布局合理、设施设备完好、餐具消毒卫生、操作流程规范，符合集体用餐卫生要求，确保师生用餐安全。

2.非盈利性原则。学校（幼儿园）食堂的主要功能是为师生提供餐饮服务，必须本着为师生服务的宗旨，不得以追求盈利为目的。

3.保证质量原则。学校（幼儿园）食堂要从学生健康成长出发，根据不同年龄段学生的身体特点，提供品种多样、结构合理、数量充足、营养丰富的饭菜，不断提高伙食质量和服务水平。

4.规范营运原则。严格按照《丽水市学校（幼儿园）食堂财务管理暂行办法》规范学校（幼儿园）食堂财务管理；要完善学校（幼儿园）食堂的经营模式，规范学校（幼儿园）食堂的物资采购。

5.自愿按实原则。师生在学校（幼儿园）就餐以自愿为原则，餐费结算以按实结算为原则。

二、学校（幼儿园）食堂的管理机制

1.区教育局成立学校（幼儿园）食堂规范管理工作领导小组，由局分管领导任组长，局勤工俭学办、计财科、安管中心、监察室为小组成员处室，加强对学校（幼儿园）食堂管理工作的领导，不断完善食堂各项管理制度；区教育局同时设立学校（幼儿园）食堂管理工作督查小组，开展经常性的学校（幼儿园）食堂管理工作检查、监督，促进食堂规范管理。

2.学校（幼儿园）要建立校（园）长、分管校（园）长、工会干部、总务主任及食堂管理人员组成的食堂管理工作小组，全面负责学校（幼儿园）食堂的食品卫生安全与管理工作。学校（幼儿园）总务处是食堂管理的职能部门，校（园）长对本校食堂管理工作负总责。明确直接责任领导和直接责任人，校（园）长要不定期到食堂检查指导，直接责任领导每天至少到食堂检查一次，直接责任人要每餐坚守岗位，严禁擅离职守。

3.学校（幼儿园）建立健全膳食管理委员会（简称膳管会）组织。凡开办食堂的学校（幼儿园）都要建立以师生代表为主体的学校（幼儿园）膳管会，行使对食堂的管理、监督、检查等职能。膳管会由行政领导、工会干部、后勤干部、学生代表、学生家长代表、教师代表等组成，分管食堂工作的学校（幼儿园）的领导不能担任膳管会主任。膳管会的主要职能是：定期不定期地深入食堂，对食堂的安全卫生、饭菜质量、价格等进行检查监督；适时进行食堂原材料价格的市场调查，对本校食堂采购的原材料价格进行比较；经常听取、收集师生对食堂工作的意见建议，督促食堂不断改进工作；定期对食堂工作进行评议，参与对食堂工作的考核，提出对食堂工作的奖罚意见。

三、学校（幼儿园）食堂的经营管理

（一）健全制度

1.学校（幼儿园）建立健全食堂管理制度。根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规和相关文件精神，学校（幼儿园）食堂要建立健全食堂管理制度、食堂财务管理制度、食品原材料采购管理制度、食堂原材料入出库管理制度、食品贮存保管制度、食品加工管理制度、食堂卫生管理制度、食品留样制度、食堂从业人员操作规范、食堂从业人员健康体检和培训制度、食堂突发事件应急预案等各项管理制度，明确各个岗位工作职责和各个环节操作要求，相关制度要上墙公示。

2.严格食品安全制度。要根据国家、省有关食品安全法律法规，切实加强学校（幼儿园）食堂全流程标准化管理，严格原材料供应、包装储存、餐具消毒、场所环境卫生、人员健康检查等环节；完善食堂功能分区；规范生产、加工、配送流程；落实索证索票、查验记录、购销台账、留样备查等制度，切实保证学校（幼儿园）食堂伙食的安全、卫生及质量。全面实施以“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”为主要内容的食堂“五常法”管理，不断提高食堂规范化运作水平。

（二）规范管理

1.完善食堂经营模式。学校（幼儿园）食堂原则上由学校（幼儿园）自主经营，努力为师生提供“经济、营养、卫生、安全、方便”的饮食服务。学校（幼儿园）的食堂经营服务不得对外承包，凡实行劳务外包服务的学校（幼儿园），必须签订规范合同，明确双方权益和责任，合理确定服务期限，载明卫生、质量、价格等实质性条款。学校（幼儿园）必须建立各类相关台账资料，并妥善保管。

2.规范食堂物资采购。全面执行食堂物资联合采购制度。学校（幼儿园）食堂粮油、豆制品、肉、冷冻食品（水产品）、调味品等大宗物品，蔬菜等鲜活农产品都实行集中采购，通过统一招投标方式确定两到三家有资质的食品经营企业定点供应，实施统一配送；通过公开招投标；供应商由教育局，学校（幼儿园）及相应学校（幼儿园）的家长代表组成的工作组确定。积极推动建立学校（幼儿园）蔬菜和农产品直供基地，保障产品质量和安全，同时减少农产品采购和流通环节，降低原材料成本。自主经营的食堂采购人员做到2人以上集体采购和定期轮换制度。建立食堂物资采购公示制度。各学校（幼儿园）必须将当天采购的物资在学校（幼儿园）校园网上公示并在食堂餐厅显著位置张贴。

3.实施好“学生营养工程”。要按照《丽水市中小学生营养餐标准菜谱》的标准和数量足额配餐菜（食）谱制，学校必须将每周菜（食）谱于周一上午在学校网站和食堂餐厅公示，每个菜谱中必须标明价格及所含原材料的份量，接受师生监督。要强化相关食堂从业人员营养学、烹饪方法等方面的知识普及和技能培训，积极鼓励学校食堂管理人员学习营养学知识、获得营养师资格。

4.加强食堂文化建设。食堂餐厅要有卫生与健康、食品营养知识宣传画，有教育学生树立文明就餐和节俭意识的图画、标语和诗文，有学生评议食堂和食堂卫生评比情况的公开栏，有食堂伙食费管理公开栏。要把学生食堂作为校园文化建设的重要窗口，作为推动素质教育的重要场地，作为学生交流的重要场所，营造轻松快乐的就餐氛围。

四、加强学校（幼儿园）食堂财务管理

1.伙食费的收取。学生在食堂用膳坚持自愿的原则，合理收取伙食费用。有食堂的中小学（幼儿园）在每学期学生报到时，要以书面形式向学生征求意见，凡自愿在学校（幼儿园）食堂用膳的，需由学生本人及家长签字，学校（幼儿园）不得以任何形式强求学生在学校（幼儿园）食堂用膳。实行包菜制的食堂，收取的伙食费按平均每餐的伙食费计价预收。学校（幼儿园）预收的学生伙食费不得超过规定上限。教师伙食费必须足额交纳，实行包菜制的食堂，教师伙食费交纳不得低于学生伙食费标准。

2.经费管理。学校（幼儿园）食堂都必须开设银行账户（基本结算户）。食堂的所有收入都必须缴入银行账户，不得坐收坐支，严禁食堂收入不入账、虚列支出、虚假转账等违法违纪现象。

3.规范票据管理。学校（幼儿园）向师生收取伙食费应开具“浙江省行政事业单位非经营服务性收入收款票据”。食堂各项支出要获得合法、有效的票据，在经办人和负责人签字确认后，办理相应报销手续，并据此入账。

4.规范食堂收支核算。食堂收入包括伙食收入、财政补助收入、其他收入等。不得将学校（幼儿园）的其他非食堂经营服务收入记入食堂收入。不得擅自转移食堂收入，严禁挪用或私设“小金库”。食堂支出成本包括原材料成本、水电气费用、人员成本和利用非财政性资金购置的固定资产折旧成本等应按规定列支，不得将以财政性资金购置的固定资产折旧、应在学校（幼儿园）行政事业费列支的支出以及其他无直接关系的支出计入伙食成本。

5.学生伙食费的结算。伙食费的结算以按实结算为原则，实行包菜制的食堂以学生实际用餐次数与预收的用餐数差额进行结算。学生因特殊情况连续三天以上未在学校（幼儿园）食堂就餐或因学校（幼儿园）整体性调整（如整体停课、开运动会、组织集体外出活动等）造成不在学校（幼儿园）食堂用餐的，以及整体预收餐数多于实际用餐数的，期末时均应按实际未就餐数退结。

6.规范食堂结余使用。食堂的收支结余实施月度结算，要采取价格调整以及财政补助等措施，确保全年结余或亏损控制在年度营业额的4%以内。食堂的结余款（含历年的结余款），要专项用于改善学生伙食或弥补上年度亏损等。严禁用于或变相用于发放学校（幼儿园）教职工福利奖金，或以其它方式转由学校（幼儿园）用于非食堂经营服务方面的支出。

7.规范食堂员工用餐和学校（幼儿园）接待用餐结算制度。食堂员工用餐必须同教职工一样与学生同菜同价、按实结算。学校（幼儿园）接待用餐由学校（幼儿园）按实际消费据实结算，不得拖欠或列入学生用餐成本。

8.建立食堂人工成本控制和运行操作节约机制。食堂用工要科学合理，杜绝人浮于事现象，要严格控制聘用食堂工作人员的数量。食堂运行操作要厉行节约、节能降耗，反对铺张浪费。

9.完善食堂物资管理制度。要进一步加强食堂物资出入库的管理，建立食堂物资出入库流程。严格入库检查验收，食品原料的入库、出库必须由专人负责，严格做到物资采购与验收管理分人负责。建立每月盘点库存实物制度，做到食堂物资入库、验收、保管、出库的手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结，财物管理规范。

五、自营食堂管理工作流程

1.询报价：学校（幼儿园）膳管会每月进行市场询价，并于月底将所询价格上报区教育局、教育会计核算中心备案，并反馈给食品配送公司。

2.确定采购单：学校（幼儿园）食堂司务长在每周五根据伙食营养搭配情况和仓库存储情况，参照学校（幼儿园）询价情况，确定下周每日学生菜单，并据此确定包括粮食、调配料等物资在内的一周物资采购单，采购单上须说明物品名称、规格、数量、质量等必要项目，同时分列出下周每天需要配送的物资。采购单须经分管领导或校长签字同意。

3.采购：学校（幼儿园）要确定食堂采购员1-2人，每周五向配送公司送达学校（幼儿园）下周物资采购单，物资采购时要注意供货商是否证件齐全、物资是否符合标准、是否物美价廉等。采购大宗物品和批量食品须向校长汇报。

4.配送：配送公司根据学校（幼儿园）每周送达的一周物资采购单，每天按学校（幼儿园）要求准时配送当天物资。个别物资有价格变动或其他情况的，要及时和学校（幼儿园）沟通，学校（幼儿园）可选择更换其他物品或不采购。

5.验收入库：学校（幼儿园）要设立专门验收人员（要求验收人员2人以上）。验收人员对照配送公司提供的物资配送清单对物资的价格、数量及质量等进行验收，验收时要向配送员索取物品的合格证或检测报告，验收合格后签字入库，并记入有关帐簿。配送单一式三联，其中记帐联作为学校（幼儿园）食堂管理人员记帐依据，且要作为支付货款的依据报教育会计核算中心。对“三无”产品或不合格物资，验收员可要求退换货或拒绝签字入库。

6.领用：食堂厨师长（炊事班长）根据当天供应学生用餐所需物资，拟定清单（清单须由司务长审核签字），方可到物资管理人员处领取当日所需的物资，同种物资实行“先进先出法”，出库时以按加权平均后的成本作伙食支出。一式三联的物资出库单必须有领用人签字确认，并记入有关帐簿。

7.饭菜加工：每餐饭菜必须在学生就餐前准备就绪，不得加工腐烂变质及感官异常的食品原料。加工后的饭菜要注意保洁保温，学生就餐时饭菜中心温度不能低于70℃。

8.留样：每餐饭菜加工后应由厨师长品尝并取样保管留查。每餐必须作好留样记录（含留样时期、食品名称、原料构成等要素）,以便检查。

9.就餐：学生就餐期间，食堂内部事务由司务长统一协调，餐厅要由领导、值日教师等专人负责监督管理。学生就餐时间一般在30分钟以内为宜。

10.清洗与保洁：餐后由司务长组织从业人员对操作间、餐厅、餐桌椅进行清扫、擦洗、整理。要及时对操作间、餐厅、餐炊具进行紫外线、高温等形式的消毒灭菌处理。

11.物资管理：物资管理人员必须建立物资管理台帐，做到日清月结。对食堂食品、物品实行“采购、入库、出库”三分离原则。做到物资“入库＝出库＋库存”，误差控制在1%以内，食堂司务长要认真把关，分管领导要认真督查。

12.库存管理：为保证库存物资质量，确保帐目清楚、帐物相符，食堂管理人员每天都要对库存实物、质量检查一次，每周清点库存一次，每月定期进行由二名以上工会成员参与的库存盘点，盘点时要填写每月库存清单，盘点人员须在盘点清单上签字确认。盘点清单一式三份，司务长、工会、食堂管理工员各执一份。每学期期末，盘点清单要上交教育会计核算中心一份。

13.结算：学校（幼儿园）财务主办按月凭配送单和正式发票，审核报销单据，填制报帐单，送教育会计核算中心审核结报。

14.责任追究：校长对学校（幼儿园）食堂管理负总责，要坚持学校（幼儿园）食堂的“公益性”、“服务性”原则，要切实提高食堂工作工员的思想素养和业务技能，使食堂工作紧紧围绕学校（幼儿园）中心工作，服务学校（幼儿园）教学。如发现相关人员有下列情形之一的，视情节轻重，追究当事人和相关领导的责任：

●采购的物资质量不符合要求仍采用的；

●价格明显高于市场价的；

●与供货商暗中勾结，牟取不法利益的；

●不按规定设置帐簿，帐目混乱的；

●贪污挪用食堂资金的；

●超范围使用食堂资金的；

●变相利用食堂资金或物资发放教师福利的。

六、监督检查

1.区教育局学校（幼儿园）食堂规范管理工作领导小组，每学年至少组织2次全面检查，并不定期对学校（幼儿园）食堂管理工作情况进行抽查。

2.自主经营的学校（幼儿园）食堂的原材料采购、菜谱、价格等应在学校（幼儿园）网站和学生餐厅公开，学校（幼儿园）要设立监督举报电话和公众意见箱，接受家长和社会各界监督，切实做到以公开透明推动学校（幼儿园）食堂工作规范化和服务质量的提升。

3.学校（幼儿园）食堂管理工作列入区教育局对学校（幼儿园）的年度考核。

                                       丽水市莲都区教育局

                                                                          2014年1月15日

    （此件公开发布）